Fritures pralinées lait @sebastienlaval
Pâques est pour les chocolatiers une échéance aussi stimulante qu’attendue. Elle représente la dernière étape de leur « saison ».
À l’approche du week-end de Pâques, qui aura lieu du 16 au 18 avril, les chocolatiers mettent les bouchées doubles en terme de production. Au laboratoire de Fink, situé à Poitiers, la quinzaine d’artisans est sans cesse en activité. Ils y produisent actuellement environ 400 œufs par jour. Leur labo est un mélange de cuisine et de musée du chocolat. On retrouve des produits finis, ou en cours de production, un peu partout dans cette salle de 30 m2.
Entre 20 et 30 % du chiffre d’affaires Pour un chocolatier, Pâques signe généralement la fin d’une saison qui commence courant septembre. Une période qui s’apparenterait presque à celle d’une compétition sportive. La préparation de cette ultime échéance s’étale sur environ un mois et demi. « Une fois qu’il y a eu Noël, on enchaîne avec la Saint-Valentin et on bascule de suite vers avril », raconte Alexandre Gely, propriétaire de Fink.
Certains profitent de cette occasion pour s’entraîner en vue de réelles compétitions. C’est le cas de Pierre, qui se prépare aux Olympiades des métiers dans sa catégorie. « C’est assez intense et ça demande beaucoup de rigueur. Pâques est donc une très bonne épreuve pour moi », résume l’apprenti motivé. Le résultat des courses est donné lors de ce dernier acte. « Quand cette fête est passée, là on est fixés. On sait si on aura réalisé un bon chiffre », explique Benoît Labelle, qui gère seul avec sa vendeuse la boutique Benoît Chocolatier, à Poitiers. Pour la plupart, la semaine pascale représente entre 20 et 30 % du chiffre d’affaires.
Vitesse et précision Mais ensuite, on peut souffler. « Passé avril, on relâche un peu la pression », plaisante Alexandre Burgault, maître-chocolatier à La Mélusine de Châtellerault. Les mains sont toujours occupées mais les gestes tout en finesse. « C’est comparable à un travail de bijoutier. La moindre erreur se paye, on doit jeter la pièce. C’est d’autant plus difficile qu’il faut répéter le même geste plusieurs centaines de fois par jour. Ça doit être propre, réfléchi et précis », explique Valentin, qui superpose le « F » de la marque sur un œuf en chocolat. Celui-ci est vaporisé d’une fine couche de peinture chocolatée, ce qui lui permet de ressembler dans le détail à celui d’une poule : « On a refroidi cette peinture pour que cela puisse donner cet aspect granulé », conclut le maître-chocolatier.
La créativité au service de la tradition C’est parfois difficile de créer quand on sait à quel point les traditions sont solidement ancrées dans notre imaginaire. Il n’est pas surprenant de voir des moulages classiques comme les œufs en premier lieu. Certains en font une image de marque, comme dans la boutique
Benoît. Depuis 15 ans, le chocolatier présente son œuf coq praliné, qu’il est possible de voir par dizaines en vitrine. « C’est ce que je vends le plus. Je garde la coquille, elle me sert de moule pour une fine couche de chocolat. À l’intérieur, je fourre le tout de praliné amande-noisette », raconte l’artisan. D’autres s’appuient sur le local pour donner des créations plus originales. « Cette année, on fait un petit clin d’œil au cirque de la ville. On vend des éléphants et des clowns en chocolat », annonce Alexandre Burgault. Les chocolats bien cachés dans les jardins, il y en aura pour tous les goûts.
Rédigé par GEOFFROY JACQUESSON
